Basisinfo zum Lammschfleisch

Allgemeines und Wissenswertes über das Junglamm
Lammfleisch ist gesund, nahrhaft, bekömmlich und delikat.
Ernährungsphysiologisch weist Lammfleisch ein besonderes günstiges Nährstoffverhältnis auf.
Es ist fettarm, eiweißreich, vitamin- und mineralstoffreich. Medizinisch – biologisch hat man das
interessante Phänomen festgestellt, dass bis heute beim Lamm oder Schaf noch nie
Krebserkrankungen aufgetreten sind. Ein Schutzfaktor ist die im Schaforganismus vorhandene
Orotsäure, die in der Leber, in der Milz und im Herzen besonders konzentriert vorkommt.
Der Genuss von Lammfleisch und Schafmilchprodukten wird in verschiedenen
Heilbehandlungen immer wieder empfohlen.
Das Marinieren der Fleischteile in Olivenöl und frischen Kräutern erhöht die Qualität des
Fleisches. Es wird vom Fleisch Öl aufgesogen und dadurch wird es noch saftiger, zarter und mit
den ätherischen Öl der Kräuter verbessert.

Typische Gewürze für Lammfleisch:
Ysop, Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Rosmarin,
Basilikum, Minze, Majoran, Lorbeerblatt, Estragon,
Curry

Standardmarinade für Lammfleisch:
Lammgewürz ( gekauft oder selbst
zusammengestellt) Salz, Pfeffer, Knoblauch, Olivenöl.

Lammfleischteile und ihre Verwendung

Nacken und Rücken: Koteletts, grillen, dünsten.
Schulter: Scheiben grillen; als Braten wie gewachsen oder ausgelöst und gerollt; Ragout,
Gulasch, ev. Schnitzerl
Keule: Braten, Schnitzel, Spieße
Bauch und Brust: als Braten; wie gewachsen oder untergriffen zum Füllen mit Semmelfülle.
Faschiert; für Pasta sciutta, Hascheeknödel, Laibchen, Braten usw.
Ripperl einzeln; grillen; ausgelöst: Ragout, Eintopf, Gulasch
Knochen: Soßenbasis, ev. Suppe,
Innereien: Wie bei anderen Tieren.

Lamm für Feinschmecker:

(*) Eingefrorenes Fleisch hat die beste Qualität, wenn es im Kühlschrank aufgetaut und
genügend lang mariniert wird !
(*) Lammkeule ergibt vor allem dann eine köstlichen Braten, wenn sie bei extrem niedriger
Temperatur (120 °C) langsam im Ofen gegart wird.
(*) Lammkoteletts werden mit dem geschmacksprägenden Fett oder als ausgelöste
Stielkoteletts angeboten.
(*) Lammnacken, Hals, oder Kamm ist von zarten Fettadern durchzogen und wird gerne für
Eintöpfe, Stews und Ragouts verwendet.
(*) Lammschulter schmeckt vor allem mit Wein und vielen Gewürzen im Backofen bei niedrigen
Temperaturen langsam geschmort.
(*) Lammbrust, Spitzbrust ist das Beste, was man einem Eintopf –vor allem wenn er aus den
südlichen Gefilden stammt- “antun” kann.
(*) Lammrücken oder Lendenkotelettstücke gehören für viele als knoblauchgespickter Braten
einfach zum perfekten Ostermenü.